Lo lievito madre e’
probabilmente il metodo di lievitazione piu’ antico conosciuto dall’uomo,
poiche’ se ne trova gia’ traccia nella civilta’ Egizia.
Esistono diversi metodi
per preparare lo lievito madre, alcuni dei quali prevedono l’aggiunta di colture
batteriche come yogurt o kefir. Per il proposito di questo sito viene preso in
considerazione solo il metodo piu’ antico e tradizionale senza aggiunta di
alcun derivato del
INGREDIENTI:
Per iniziare lo lievito:
·
1 tazza di
farina integrale di buona qualita’ senza additivi, non sbiancata e
possibilmente biologica
·
½ tazza di
acqua filtrata o minerale naturale a temperatura ambiente o leggermente tiepida
Per rinfrescare lo
lievito:
·
1 tazza scarsa
di farina
·
½ tazza di
acqua filtrata o minerale naturale a temperatura ambiente o leggermente tiepida
PREPARAZIONE:
·
Giorno 1:
mescolare la farina con l’acqua in un contenitore per alimenti come vetro,
ceramica o acciaio inossidabile.
·
E’ importante
che la farina iniziale sia integrale poiche’ i cereali integrali contengono
piu’ enzimi di quelli altamente raffinati e questo migliora la qualita’ del
·
Assicurarsi
che non ci siano grumi e coprire il contenitore con un canovaccio, in modo che il gas generato
dalla fementazione possa fuoriuscire: Lasciare a temperature ambiente per 24
ore. Piu’ l’ambiente e freddo piu’ lenta sara’ la fermentazione.
·
Giorno 2 : a
seconda della temperatura si puo’ non notare alcun cambiamento o notare gia’
alcune bolle, in ogni caso trattenere circa meta’ tazza della coltura, scartare
il resto e rinfrescare con 1 tazza scarsa di farina e ½ tazza di acqua. Parte
dell coltura va scartata per bilanciare il PH, per permettere allo lievito in
formazione di avere sufficiente cibo per poter svilupparsi e per non finire con
una quantita’ enorme di impasto fermentato. Ovviamente nessuno vuole sprecare,
cosi’ se potete, donate ad una persona interessata la vostra coltura cosicchè
possa servirsene per creare il suo lievito madre o incorporate in qualche
ricetta: pane, dolci, pizza.
·
Mescolare
bene, coprire il contenitore e lasciar riposare a temperature ambiente per 24
ore.
·
Giorno 3:
probabilmente gia’ dal giorno 3 si comincia a intravedere qualche segno di
attivita’ come bolle, espansione dell’impasto e un caratteristico aroma di
fermentato; tuttavia
questo dipende molto dalla temperature ambientale. Quando vedete segni di
attivita’ e’ tempo di cominciare a rinfrescare lo lievito 2 volte al giorno
possibilmente ogni 12 ore. Mescolare e trattenere ½ tazza di impasto
fermentato, scartare il resto, rinfrescare con 1 tazza scarsa di farina e ½
tazza di acqua, mescolare accuratamente, coprire a lasciar riposare a temperature
ambienete per 12 ore circa.
·
Giorni 4 e 5:
Ripetere come sopra. Alla fine del giorno 5,
l’impasto dovrebbe essere lievitato del del
·
Quando
raggiunge questo stadio, rinfrescare utilizzando ½ tazza di impasto fermentato,
1 tazza scarsa di farina e ½ tazza di acqua (scartare il resto), lasciare
riposare a temperature ambiente, coperto per circa 6 – 8 ore quando si
dovrebbero vedere parecchie bolle. A questo punto lo lievito madre e’ pronto
per l’utilizzo.
·
Rimuovere la
quantita’ necessaria per la ricetta (non piu’ di una tazza) e trasferire la
rimanente ½ tazza in un vaso a chiusura ermetica o in un contenitore chiuso per
alimenti e conservare in frigorifero, rinfrescare regolarmente (almeno 1 volta a settimana) sempre utilizzando 1 tazza scarsa di
farina e ½ tazza di acqua.
·
A seconda
delle condizioni ambiantali possono occorrere anche 12- 15 giorni perche’ lo
lievito madre sia pronto per l’uso, soprattutto in inverno, quindi non
scoraggiatevi se al quinto giorno non e’ ancora come descritto sopra,
continuate a rinfrescare come descritto.
Top photograph courtesy of Amber Strocel, published with permission: https://creativecommons.org/licenses/by-nd/2.0/
Bottom photograph courtesy of Bev Sykes, published with permission: https://creativecommons.org/licenses/by/2.0/
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