DOLMADES - FOGLIE DI VITE RIPIENE

Cucina: Grecia

INGREDIENTI:

·         60 foglie di vite non trattate o un barattolo grande di foglie di vite in salamoia

·         250 gr di riso a grano piccolo e tondo tipo riso per sushi o vialone nano

·         Olio extra vergine di oliva

·         1 cipolla piccola tritata molto fine

·         Il succo di 2 limoni + extra per condire

·         1 mazzetto di aneto tritato finemente o se essiccato 1 cucchiaino

·         1 mazzetto di prezzemolo tritato

·         3 pomodori medi mondati, privati di buccia e semi e tritati finemente (opzionale)

·         Sale marino integrale

·         Pepe nero macinato fresco

PREPARAZIONE:

·         Potete usare foglie conservate in barattolo o fresche (se siete fortunati). Se usate quelle conservate, risciacquatele e lasciatele scolare in uno scolapasta. Se usate foglie fresche, utilizzate foglie non trattate, lavatele accuratamente e passatele in acqua bollente. Rimuovete le foglie dall’acqua bollente con una schiumarola e mettetele in uno scolapasta a scolare e raffreddare.

·         Per preparare il ripieno mettete il riso in uno scolapasta e sciacquate sotto l’acqua corrente. Mettete una padella larga sul fuoco e aggiungete 3 – 4 cucchiai di olio di oliva e le cipolle tritate. Saltate le cipolle finche’ diventano trasparenti, ma non fatele colorire. Aggiungete il riso e saltate per circa un minuto. Aggiungete 2 tazze di acqua tiepida, meta’ del succo di limone e il pomodoro (se utilizzato), lasciate cuocere per circa 7 minuti, finche’ il riso ha assorbito tutta l’aqua. Condire con sale, pepe e le erbe tritate, rimuovere la padella dal fuoco e lasciare raffreddare per qualche minuto.

·         Foderate il fondo di una pentola alta con alcune forglie di vite (usare quelle strappate o rotte) e cominiate ad arrotolare i dolmades.

·         Posizionate una foglia su una superficie piatta  con la parte lucida verso il basso e il gambo rivolto verso di voi, tagliate la parte di gambo sporgente con un coltello affilato, aggiungete 1 cucchiaio di ripieno alla base della foglia , dove avete staccato il gambo. Fate attenzione a non mettere troppo ripieno perche’ il riso si espande durante la cottura. Piegate la parte inferiore della foglia sopra il ripieno verso il centro, piegare le parti laterali della foglia verso il centro e arrotolare . Ponete gli involtini con la chiusura rivolta verso il basso uno accanto all’altro senza lasciare spazi vuoti per evitare che l’espansione del riso durante la cottura rompa la foglia e disperda il contenuto. Quando avete terminato il primo strato ponete gli altri involtini in un secondo strato e cosi via.

·         Tra uno strato e l’altro condite gli involtini con olio di oliva e succo di limone e aggiungete poco sale e pepe. Terminato di mettere gli involtini nella pentola, ponete un piatto capovolto sopra gli involtini per tenerli in posizione e aggiungere tanta acqua quanta e’ necessaria per coprire gli involtini. Coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 20/30 minuti, o finche’ l’acqua si e’ completamente assorbita e solo l’olio rimane.

·         Rimuovere la pentola dal fuoco e togliere il coperchio e il piatto e lasciar raffreddare per almeno 30 minuti.

·         Servire freddi o a temperature ambiente con una spuzzata di succo di limone. Poiche’ il riso naturalmente contiene spore del batterio bacillus cereus, che non vengono distrutte dalla cottura, si consiglia di servire gli involtini  appena leggermete raffreddati o se non serviti immeditatmente di conservarli sempre in frigorifero.

Photograph at the top courtesy of Perry Kachroo, published with permission: https://creativecommons.org/licenses/by-nd/2.0/