INSALATA DI QUINOA E CECI

Si conserva in frigorifero per 2 giorni ed e’ un piatto completo e nutrizionalmente equilibrato che si puo’ preparare in anticipo e portare con se al lavoro.

INGREDIENTI (per 4 Persone)

·         3 bicchieri di quinoa bollita

·         1 lattina di ceci

·         12-15 pomodorini maturi tagliati a meta’

·         1 cipollotto affettato

·         1 peperone rosso tagliato a pezzetti

·         ½ cetriolo tagliato a cubetti

·         1 mazzetto di prezzemolo tritato grossolanamente

·         1 manciata di spinaci teneri tritati grossolanamente

·         2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

·         Il succo di ½ limone

·         Sale marino integarle

·         Pepe nero macinato fresco

PREPARAZIONE:

·         Bollire 1 bicchiere e ½ di quinoa in acqua salata seguendo le istruzioni sulla confezione. Quando la quinoa e’ cotta, scolare e lasciare raffreddare.

·         Scolare una lattina di ceci e risciacquare i ceci in acqua corrente.

·         Lavare, mondare e tagliare, cipollotto, cetriolo e peperone, tagliare a meta’ i pomodorini dopo averli lavati.

·         Lavare e tritare grossolanamente gli spinaci e il prezzemolo.

·         Mescolare tutti gli ingredienti in una terrina.

·         Condire solamente prima di consumare. Se si prepara l’insalata in anticipo, conservarla in frigorifero senza condirla poiche’ il succo di limone farebbe appassire gli spinaci e il prezzemolo.

·         Servire con pane integrale tostato.

Photograph courtesy of JLoves Coffee, published with permission: https://creativecommons.org/licenses/by-nd/2.0/